Нитраты, поступая в организм человека в пределах допустимых норм, не вызывают вредных последствий. При избыточном же их количестве оказывают общетоксическое действие на организм человека, которое выражается в головной боли, тошноте, рвоте, снижается умственная и физическая работоспособность. Нитратосоединения обладают и канцерогенной активностью и способны вызывать злокачественные новообразования. Установлен допустимый уровень содержания нитратов в овощах и фруктах для населения нашей республики. Так, в моркови – 200 мг, огурцах – 150 мг, капусте белокочанной – 400 мг, свекле столовой – 1400 мг, луке репчатом – 80 мг, кабачках – 400 мг, томатах – 100 мг, листовых овощах – 1500 мг, редисе – 1500 мг, винограде, яблоках и грушах – 60 мг, картофеле – 150 мг/кг.

Зная факторы, способствующие накоплению нитратов, каждый человек в некоторой степени может противостоять этим процессам при выращивании, кулинарной обработке и заготовке овощей впрок. Прежде всего, необходимо обратить внимание на сбалансированность вносимых азотных удобрений с калийными и фосфорными, а также подкормки следует проводить в такие сроки, чтобы растения до момента сбора урожая успели использовать весь поглощенный азот на образование органических соединений.

Надо учитывать и то, что в разных органах растений нитраты содержатся не в одинаковых количествах. Например, в кожице огурцов их больше, чем в сочной части примерно на 50%; в центральной части моркови на 80% больше, чем в поверхностном слое. Механическая чистка и промывка снижают на 10% содержание нитратов, вымачивание – на 20-30%, варка способствует переходу в отвар в среднем 40-80% в зависимости от величины плодов. Консервирование овощей, длительное хранение свежих снижают концентрацию нитратов в них. Внимательно и осторожно относитесь к пищевым продуктам, соблюдайте предложенные рекомендации и будьте здоровы.

С.Богданович, врач-гигиенист ГУ ГГЦГиЭ